特色小吃培训刘二妈米皮

贵州桃李厨艺

                遵义有一种利用米皮制作的特色小吃，不仅香辣爽口而且口感劲道，是遵义市中心城区的名优小吃，这就是老少咸宜的刘二妈米皮，刘二妈米皮源自于和尚米皮，最初作为素斋小吃，是失眠中的和尚招待香客所用，后流行到遵义地区，由刘二妈改良后得以发扬光大，米皮不但洁白且开胃生津，是特色小吃培训中的特色项目，今天贵州桃李厨艺就给大家介绍这一美食。

                作为刘二妈米皮的主要原料，米皮是用米经过一系列的蒸制加工而成，国内最出名的要数秦镇米皮了，米皮的特点是筋、软、薄、细，调味汁、辣椒油和米皮的搭配十分讲究，而刘二妈米皮又辣又香、不腻不素，而且米皮筋丝好，不但绵扎，且软而有嚼头，既可加潲子后凉拌，也可加热后进食，所以很受不少食客的喜爱，颇有地方特色。

                传统遵义米皮制作时，首先磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成两厘米宽的长条放入盘中用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成，而刘二妈米皮的做法较为不同。

                从原料上来看刘二妈米皮并不复杂，在特色小吃培训中算简单的，主要原料的就是米皮、辣椒和精瘦肉潲子，只不过制作非常讲究，比方说瘦肉的制作，要把瘦肉的筋全部剔除干净，再用精制菜油炒熟，中间还需要加入少量的辣椒面，做米皮的米要用上好的大米，做米皮的工艺与其它米皮作坊并无差异，只是火候的掌握不同而已，舀在米皮上的油辣椒，是用辣椒面、花椒粉、胡椒粉加上芝麻精制而成，色泽鲜红的油辣椒，闻着有一种诱人的香味，会使人食欲大开。

                其实对于不少贵州人而言，刘二妈米皮并不陌生，几乎在贵州的每个城市都有那么一家店，但并不知道刘二妈米皮来自在遵义，遵义人对于米皮的钟爱，特别是年轻姑娘更是乐此不疲，虽然辣得唏嘘直叫，仍然会照吃不误，不管是和尚米皮也好，还是声名鹊起的刘二妈米皮，你看那雪白的米皮加上鲜红的油辣椒、喷香的臊子，接着撒上几粒花生米和香葱段，真可谓是色、香、味俱全，吃起来让你又辣又爽。

                也许有人认为刘二妈米皮只是一种简单的特色小吃，但你这么想就错了，之所以刘二妈米皮能出名，原因是肯定的，那是因为米皮不同于其他家，都是自己制作，所以口感润滑又香糯，比其他米皮更有嚼劲，所以一般特色小吃培训都无法教米皮的做法，再加上特制的辣椒油与瘦肉臊子，绝对能让人口水直流，可以毫不夸张的说，只要吃过一次，绝对让你无法忘记，刘二妈米皮不愧是遵义特色小吃中的佼佼者。