绩溪挞馃|徽州特色小吃，徽商必备的干粮

生活与美食

绩溪挞馃，它是徽商必备的干粮，如今是徽州特色小吃。

记得三毛曾在《梦里花落知多少》说过，失乡的人士不该去拾乡的，如果你的心里还有情，眼底尚有泪，那么故乡不会只是地理书上的一个名词。对于离家的孩子们来说，故乡的一草一木或许已经渐渐模糊，唯有童年偷摸尝过的美食永存于心。

被誉为“徽厨之乡”的绩溪县，最广为流传的美食便是“挞粿”它也被称为“中国的披萨饼”。“挞粿”香酥金脆，干油瓷实，是在外游子最惦念的小吃，也有着“不吃挞粿，不算来过绩溪”的说法。行走在龙川的大街小巷，常常能看到阿姨们熟稔地制作“挞粿”，循着诱人的美味，这样的小店有很多，每个摊位都聚集了大量的食客。

挞粿又被称作拓果，是绩溪话ta果的谐音，名称的由来与它的制作方法有关。将面和好后，寨成一个个果糊，然后徒手或者用辘果锤把面团拓开，这一步在北方的面食制作语境中有把面团擀开的意思，只不过力道与重心不一样罢了。

面团拓开后，把干香椿、干白萝卜条做成的馅放在面皮中心，接着用包包子的手法将面团合住口，压扁，用辘果锤轻轻拓成薄薄的圆果，完成后放在铁炉上烤制，不消五分钟的时间，香喷喷的挞粿就新鲜出炉了。

收口拓面的这一步骤非常关键，一个不小心，面的薄厚就会出现不均匀的现象，而且极容易出现露馅的情况。龙川古镇的挞粿都是现吃现做的，所以要在短短的几分钟内烤制完成，这样一来，对制作者的熟稔程度与制作手法都有相当高的要求。

事实上，传统的挞粿是用火熥烤制的。火熥是绩溪独有的一种烘烤工具，外观有点像上世纪六七十年代的暖壶模样，只不过火熥外面是用竹篾编成，里面装着炭火，炭火上铺一层火灰，这样人们就可以抱着它暖手了。

冬季时，农民下地干活便会带着火熥取暖，当日头高升时，便坐在地头上烘烤拓果，因此当地也有这样一句俗语，手捧苞芦粿，脚踏路炭火，除了皇帝就是我。这样悠然自得的生活着实令人艳羡。

挞粿的外表与馅饼非常相似，但是两者的做法却截然不同，馅饼的油在外，挞粿的油在内于是，贤惠的徽州女人在撇清干菜的水分，并在馅中放入大量的动物油，烤制时，这些油由内而外地渗出，既方便携带，又能很好的充饥。

徽商兴盛时期，许多徽州人必须长途跋涉到达远方，家中的女人们为了让男人们能够在路上吃到心仪的食物，首先要解决存放时间的问题，其次还要考虑充饥的问题。徽商的成功离不开家中的女人，而徽州女人则是用挞粿来俘获了男人的心。

它是徽商必备的干粮，如今是徽州特色小吃。主打徽菜的安徽人家当然不能少了它，徽菜大厨传承传统制作技法，并加以创新，热气腾腾出炉的绩溪挞馃，入口芳香、硬软适中，独具地方特色。