餐馆点梭边鱼，为什么用鲶鱼？专家：梭边鱼是一种做法

杨海威

商家鱼池内的斑点叉尾鮰

成都的王先生较了一回真：在鱼庄点了梭边鱼后，发现对方用的是鲶鱼，他索性不吃了。梭边鱼是梭边鱼，怎么用的是市场价格便宜一半的鲶鱼呢？作为一个钓鱼爱好者，王先生自认还是懂鱼的。

记者走访了成都市内5家售卖梭边鱼的餐馆，除了一家难以看清外，3家都是用的名为埃及塘鲺的鲶鱼，只有一家用的是斑点叉尾鮰。而对于什么是梭边鱼，店家也说不清楚梭边鱼嘛，就是梭边鱼、是钳鱼、鲶鱼。

作为梭边鱼的发源地，自贡市餐饮美食协会会长刘明权表示，梭边鱼是一种做法，而非一种鱼名。中渔协原生水生物及水域生态专委会主任委员周卓诚也表示，梭边鱼只是一种做法，不指具体鱼的种类，只是目前业内约定俗成的多用斑点叉尾鮰。





上周五晚，成都人王先生去往郫都区唐昌镇一鱼庄吃鱼。王先生告诉记者，他特意没要按客算钱的鱼，选择了点杀。杀鱼的时候我过去看了，明显是鲶鱼。

鲶鱼的尾巴是圆弧状的，而且体型偏长。王先生介绍，自己是一名钓鱼爱好者，因而对鱼还是懂一些，所以一下就能看出个大概。他告诉记者，商家使用的鲶鱼批发价大约4元一斤，而他想吃的梭边鱼标准名字应该叫斑点叉尾鮰，市场上一斤要卖9元上下。

王先生表示，他向商家提出疑问，商家坚称他那个就是‘梭边鱼。这让王先生很不舒服，价格倒是其次，主要感觉被糊弄了。于是王先生选择不吃，我把鱼买了下来，打包带回了家。





梭边鱼在那个池子里。23日下午，隆兴街一冷锅鱼店内的工作人员引导记者来到店内的鱼池。就是鲶鱼吧，她表示自己也不怎么清楚。记者注意到，鱼池内的鱼身体略长，嘴巴扁宽，嘴部还有多根胡须。在建设南三路附近一家店，记者向商家提问，梭边鱼用的是什么鱼？商家表示，梭边鱼嘛，就是梭边鱼。

猛追湾附近一家冷锅鱼店的老板则纠正了记者梭边鱼是鲶鱼的说法，梭边鱼就是梭边鱼。玉林附近一家鱼店大方地向记者展示了他们的梭边鱼，你看鱼多鲜活的，是黔鱼。不过，这两家鱼池内的鱼与隆兴街的外观相同。

双桥路南二街一家打着自贡梭边鱼招牌的鱼则与上述几家不同，鱼嘴部仅有两根粗长的胡须。我们这是钳鱼，吃的话21元一斤。

记者将走访的5家店的鱼的照片发给了王先生。除了一家看不清外，王先生认为，仅双桥路南二街商家的鱼是梭边鱼，其他几家都是鲶鱼。中渔协原生水生物及水域生态专委会主任委员周卓诚也向记者介绍，双桥路南二街商家的鱼学名叫斑点叉尾鮰，其余三家的鱼应为埃及塘鲺，也叫尖齿胡子鲶。





‘梭边鱼是一种餐饮上的叫法，并不对应具体哪种鱼。四川农业大学动物科技学院杜宗君副教授表示，梭边鱼一般来说是鲶鱼或者钳鱼，钳鱼的学名应该叫斑点叉尾鮰。

作为梭边鱼的发源地，自贡市餐饮美食协会会长刘明权向记者介绍，梭边鱼是一个菜名、一种做法，而非一种鱼名。以前，自贡人把老酸菜称为‘老梭边，所以用老酸菜做的鲶鱼被称做‘梭边鱼。不过他表示，为追求品质，后来许多人用钳鱼来做梭边鱼。

周卓诚也认为，梭边鱼只是一种做法，并不指具体鱼的种类。历史上做‘梭边鱼的是长吻鮠。他介绍，因为长吻鮠在四川的野生量很少，之后业内用的便是价格比较便宜的斑点叉尾鮰。不过最近几年又有用长吻鮠的，因为长吻鮠养殖品种的价格和斑点叉尾鮰也差不多了。周卓诚直言，用埃及塘鲺确实差了一点，三四块钱一斤，很便宜。成都美食文化产业协会会长彭小平也表示：鲶鱼的肉质要粗糙一些。

用埃及塘鲺的话，严格来说也可以。周卓诚说，只是目前业内都约定俗成用斑点叉尾鮰做。其实可以把‘梭边鱼像烤鱼一样，看作是一种做法，用什么鱼事先告知消费者，会更好一些。他建议道。成都商报记者 彭亮 袁伟 摄影报道 实习生 张迪琪
                                                原标题：餐馆点“梭边鱼”，为什么用鲶鱼？

悲伤怎么遮掩

都是在成都的人吗