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咸鲜之味,安徽至味
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发表于 2022-3-20 15:40:58
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有人用八个字为徽菜做出了总结:盐重好色,轻度腐败,臭鳜鱼可谓其中代表。
安徽人重油、重盐、重色、重鲜的饮食特点,是和这里的地理环境和历史因素密切相关的。
由于古徽州人多地少,居民们不得不背井离乡,走出深山去闯世界、求生存。所以,他们在路途之上的食物,往往就需要经过风干、腌制,以便于携带和保存。
比如徽菜里的腊八豆腐,虽然像铁饼一样坚硬,但保质期却可以很长。
在崇山峻岭、交通不便的地带,农户人家腌制好的猪肉,能够一直存放到第二年,依旧色泽鲜艳、刀板留香,这就是安徽有名的徽式火腿和刀板香腊肉。
俗话说“金华火腿出东阳,东阳火腿出绩溪”,用火腿调味,是徽菜烹饪中的一个重要环节。据说,在徽州,几乎每一家都掌握着制作火腿的独门秘方。
食物放久了终究会发酵变臭,不过久而久之,腐败竟然也成为了味道的一种。嗜臭,也就成为了徽菜一个独有的特色。
在臭鳜鱼之外,毛豆腐也是安徽臭味食物的代表。
这种豆腐经发酵霉制而成,表面长有一寸长的白色绒毛,因为豆腐中的蛋白质被分解为多种氨基酸,味道更加鲜美,不论是煎炸、红烧还是清蒸,吃起来都鲜而不腻,口留余香。
复杂的地形地貌,造就了安徽人的口味,也丰富了徽菜中的食材。
安徽素有“八山半水半分田,一分道路和庄园”的说法,境内重峦叠嶂、溪流纵横,海拔千米以上的山峰有280余座。
多样的地理环境和水路条件,让徽菜拥有了就地取材、以鲜取胜的特点。
比如大家这个春天最爱抢夺的山笋。安徽的问政山笋,就是有名的好吃。问政山笋属于毛竹笋,笋肉白而脆嫩、掷地而碎。汪薇在《诗论》中念念不忘的“群夸北地黄芽菜,自爱家山白壳苗”,说的就是它。
再比如“黄山三石”:“山蔬第一”的石耳、“百蛙之王”的石鸡、肉质鲜嫩的石斑鱼,都是徽菜中非常有特色的山珍。
徽菜曾经红极一时,今时虽并不像其它菜系一样遍地开花,但也有很多品牌走出安徽,让更多人的吃到徽菜。其中安徽人家酒店就来到了齐鲁大地,在济南五家,居于济南城的各个方位,招牌菜徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、一品锅等,均由知名徽菜大师独家出品,道道鲜美,品质一流,对徽菜感兴趣的朋友可以尝尝。
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