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没有臭鳜鱼的徽菜馆,就算不上好的徽菜馆
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发表于 2021-8-18 13:32:26
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有人说,在徽菜馆里,你若闻不到阵阵臭味儿,就说明这家饭馆不够地道,这个地道说的就是:臭鳜鱼。安徽人家食客最爱的就是这道臭香臭香的鱼。
徽州的
美食
故事
诗云:"吾乡虽处远,佳味颇相宜",说的就是江南的徽菜。《舌尖上的中国》热播,火了臭鳜鱼和毛豆腐两道明星菜,而这仅仅是来自徽州民间菜肴里最普及的美味。
在徽州话中,臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”,腌鲜在方言中即为臭的意思,鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压,腥味随着水分渗出,鲜味在腌制的过程中被吊起,吃起来不会有鱼的腥气,加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质,腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。
美味通常搭配一个机缘巧合的故事,臭鳜鱼也不例外。
在古徽州府的某任老爷特别爱吃鳜鱼,但在当时,将鳜鱼运输到古徽州并非易事,夏季是最大的挑战。在高温高湿之下,鳜鱼运输路途中已经死亡,只得处理干净后用盐腌制后继续运输,到了徽州已经开始发酵了,鱼贩们舍仍烹来食用,没想到臭中尤香、鲜香无比,较鲜鳜鱼更多了一份回味不绝!
那个喜爱臭鳜鱼的知府,是不是很可爱
从那以后,发臭的鳜鱼便自徽州流行开来,从官人、商人、文人到老百姓,都好上了这样一口,以“臭”为香。其实也就是时间转化的味道。
烹鱼对于中国人来说从不是难事,而臭鳜鱼可谓是最耗时费力。一道臭鳜鱼,从鲜鱼到上桌,至少要耗费小一周的时间。
臭鳜鱼的腌制,每家都有各自的配料秘诀
选肥美的活鱼,宰杀去除内脏,一层鱼一把盐的码放在杉木桶里,上面再压上重物,每天上下倒一回,20度左右的气温下,经过5-6天的等待,风味独特的臭鳜鱼就腌好了。
发酵区别于腐烂,食物中的霉菌越高,营养价值越高。但这个度却是极难把控,过之则腐,未到则不及,也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。臭鳜鱼的烹饪同样尤为重要,腌制成功的臭鳜鱼符合肉质弹劲,再经过精心料理,一道耗时颇久的菜品才能大功告成。 臭鳜鱼上桌飘着一股腌制的香味,似臭而香。
蒜瓣肉,才是好的臭鳜鱼
用筷子轻轻拨开表面蒜瓣儿状的鱼肉,鱼肉与鱼身轻松分离。尝鲜是永恒的,时间与盐合力之下,鳜鱼由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。倘若将鲜鱼比作情窦初开的纯情少女,那么腌制后的鱼则更多了一些味道,似一个勾人尤物。臭鳜鱼真味,在于徽州人对鲜味的执着与追求,在于烹饪的精心。
有人说,食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味,这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。
地道徽菜馆,必少不了这条鱼!徽菜馆你去对了吗?
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