小龙虾技术培训

A宏蜀渝餐饮培训

夜宵在不同的地方有不同的文化，但是所有人的心灵到了晚上都是需要慰藉的，夜宵不是果腹，而是一种社交手段，一种对于自己的慰藉。健身教练、演员模特、夏日减肥的姑娘、受轻微胃痛折磨的养胃患者，在深夜路过人声鼎沸、香气四溢的店铺时，在刷朋友圈看到别人的晒图时，都忍不住约一下住在附近的三两好友。短暂的告别手机，把一切的感官都放在油润不腻、辣而不燥、渗透了滋味又充满弹性的虾肉里，放在与朋友家人面对面的交流中，拨开虾壳，吃掉虾肉，舔一下沾了满手甜辣的浓香的手指，呷一口啤酒，最享受的时刻不过如此。
下面给大家分享一下宏蜀渝秘秘制小龙虾的配方：
麻辣小龙虾：       
1.将洗净的小龙虾（每份重1.3千克）倒入烧至六成热的色拉油中，快速油炸至小龙虾色泽红亮、断生（此时小龙虾肉约六七成熟），捞出控油。2.锅烧热，放入色拉油约250克，放入辣椒酱、豆瓣酱各30克，蒜蓉酱、辣椒粉、干花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放入高汤1.5千克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟-15分钟即
制作麻辣小龙虾时，为了确保成菜的口味和标准化，我们专门熬制了一款麻辣酱料。下面先给大家分享一下麻辣酱料的制作方法：
特制麻辣酱 锅上火，先放入牛油500克，中火加热至牛油融化，下入大葱段、拍松的老姜各500克，中火煸炒至葱段变成金黄色，捞出小料，放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克，小火翻炒15分钟左右，下入丹丹红油豆瓣5千克，小火继续炒出香味和红油，然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克，最后下入冰糖250克、自制十三香粉（见“十三香龙虾”分享）100克，小火炒至冰糖融化，出锅装入不锈钢桶内，倒入二锅头白酒150克，用保鲜膜封好口，存放10小时以上方可使用。
有了自制的麻辣酱料，小龙虾的做法简单多了。1.取小龙虾1千克洗净，用剪刀剪开头部，下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色鲜红，捞出控油。2.锅内放入菜子油250克，加热到五成热时，下姜8片蒜子50克炒香，放入泡过水的花椒30克和干辣椒50克，炒至干香，加入自制麻辣酱150克、啤酒500克，下龙虾，翻炒时下入味精10克，盐3克，鸡精、白糖各15克，接着放芹菜段、葱段、十三香粉各3克，小火焖15分钟左右即可。吃完了龙虾以后，用汤汁拌面，味道也不错。
麻辣母油、麻辣酱
我们制作麻辣小龙虾前，先要熬制蔬菜油，继而熬制香辣油，最后才是熬制麻辣母油和麻辣酱。炒龙虾时，我们使用的是麻辣母油，调味时再将自制的麻辣酱料、美乐香辣酱混合使用。
1熬制蔬菜油。锅内放入菜子油30千克，烧至五成热时，放入黄瓜条、胡萝卜条各1千克，圆葱条、香菜梗、生姜、葱段各500克，小火油炸至蔬菜料色泽金黄，滤出料渣，即成蔬菜油。
2熬制香辣油。锅内放入所有熬好的蔬菜油，待油温升高至四成热时，放入糍粑辣椒5千克，用中小火煸炒至辣椒变成深红色，即成香辣油。
3熬制麻辣酱。锅内放入熬好的香辣油25升，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱10千克，小火慢慢熬制1小时，放入香料碎（罗汉果、干花椒各150克，桂皮、干陈皮各200克，白豆蔻、灵草、丁香、香茅草各100克，八角300克，小茴香400克，放入开水中浸泡4小时，捞出打碎），继续小火熬制1小时，关火，盖上盖子，存放一天。第二天再将油和料分离，油即是麻辣母油，底料即为麻辣酱料。这里需要特别说明一点：干花椒的用量要根据各地食客的喜好来调整，使用前最好用清水略微浸泡，这样炒出来的麻味才正点。
制作麻辣小龙虾时，取锅烧热，放入麻辣母油50克，煸香美乐香辣酱、生蒜蓉、姜末各20克，再下麻辣酱100克，下入油炸后的小龙虾1千克，倒入高汤500克和啤酒100克，放入盐和鸡粉各10克调味，焖烧10分钟-15分钟，撒入白芝麻和香菜即可。
蒜香小龙虾：
1.将小龙虾（每份重1.2千克）洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒入烧至六成热的色拉油中，炸至小龙虾色泽红亮、肉质七成熟时，捞出沥去余油。2.起锅烧热底油，放入蒜香酱350克，倒入过好油的小龙虾用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒600毫升，加盖焖烧10分钟-12分钟，放入熬制蒜蓉酱上的浮油30克，淋芝麻油5克出锅，撒香菜5克点缀即可。
蒜香小龙虾配方：
1.小龙虾30只（重约1250克）洗净（最好放在清水中静养一天），捞出控水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸10秒至颜色红亮，捞出控油。2.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小葱段20克，蒜子、姜片各30克爆香，倒入清水1600克，放入A料（盐23克，味精25克，鸡粉20克）和小龙虾，大火烧开，持续大火烧2-3分钟，离火浸泡20分钟。3.锅内放入熟猪油100克、虾油30克，烧至四成热时，放入蒜蓉250克，小火煸香，倒入蒸制5分钟的南瓜170克、盐11克、蒜香粉4克、鸡精8克、味精10克调味，放入小龙虾，再烧2-3分钟，放入香菜10克。
蔬菜汁+啤酒增香
小龙虾本身带有一些异味，如果采用十三香、香辣料、麻辣料等调料进行烹调，异味就会被遮盖，但是如果用蒜来烹调，异味就会明显多一点，香味则会略差一点。为了帮助它增香、遮异，我们师傅选择了蔬菜水+啤酒共同调味的方法，这样小龙虾的香味就会更充足了。