宜宾美食 宜宾燃面，美食让宜宾更有味

米修U

  
   民以食为天，几千年的时光里，宜宾人创造出灿烂丰富的美食文化。宜宾与美食的关系密不可分，在宜宾的4项国家级“非物质文化遗产项目”（以下简称“非遗”）、26项省级“非遗”、53项市级“非遗”中，有20项与“舌尖”有关。这其中既有日常出现在大众餐桌上的燃面、猪儿粑、沙河豆腐，也有人们离不开的酒、醋、茶，还有“横江眉毛酥”、“叙府糟蛋”等正逐渐消失在大众视线里的“美食传说”。
   这些美食，承载着深厚而丰富的宜宾文化。从宜宾的各色美食中，也可以窥见宜宾独特的风土人情与地域特色。可以说，是美食，让宜宾更有滋味。

活色生香话燃面
  
   宜宾燃面本是码头苦力不上大雅之堂的果腹之物，但经历百余年光阴，通过不断改良和精工细作，燃面不但能在风靡全国的纪录片《舌尖上的中国2》中惊艳亮相，还曾在上海外滩的大厦招待外宾。
   宜宾是万里长江黄金水道的起点，从古至今都是长江上游最为繁华的水码头之一。清后期至民国中期，宜宾因水陆交会，贸易四达，遂成为西南著名的商贸重镇，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流佳话。当时宜宾码头工人众多，在清代光绪年间，宜宾燃面雏形就应运而生。
  当时的“燃面”名为“油条面”，是将水面甩干后用红油（辣椒油）与猪油拌匀后，再拌上芽菜、花生米与葱花食用。这碗面，高脂高热量，颇能满足宜宾体力劳动者热能需求。宜宾大江文化容纳百川，也塑造了宜宾人兼容并蓄、开放随和的精神气质。这也让宜宾燃面与成都担担面和重庆小面不同，它调和多种作料，让麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的口感在味蕾上滑行流连。
   人们现在讲到燃面，多提它“遇火即燃”，甚至网友在介绍制作方法时，会半开玩笑地提醒：“为了消防安全，吃时请不要抽烟。”
   宜宾市烹饪协会副会长、中国烹饪大师毛四春道出了天机：燃面之“燃”，原是指一碗面中红油多板油多，色泽红亮，面又煮得干甩得干，所以给人通红如火焰般欲燃的感觉。
   宜宾燃面还曾走上上海世博会的高档宴会。当时全国70多种面在上海展示表演，是货真价实的美食较量。毛四春与宜宾另外两位厨师带着制作燃面所需要的所有原料，包括500斤面、花生、芝麻、葱等，从宜宾飞往上海。本来燃面需要12种作料调配，而毛四春等人则创出20种作料与之搭配，并着力突出宜宾本土风情风俗特色，又用萝卜、芋头、桃仁等食材做成竹海石海等自然景观，经层层筛选，燃面最终脱颖而出，与阳春面一道进入上海世博会，并作为上海市委市政府宴请客人的名小吃之一，参加了“中国世博?上海外滩中华名小吃展销会”。在亮相当晚，准备的1000份宜宾燃面被“一抢而空”。
   小小一碗燃面，融会的是宜宾本地物产之精髓，没有宜宾的叶子面、瘦花生、香芝麻、小香葱，就产生不了宜宾燃面要的正宗口感和风味。就像毛四春所言，燃面有个性，也有地域依赖性。
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