羊肉汤营养价值不如羊肉 清汤、白汤引热议

杨海威

　201412月22日，今天冬至，满街飘香羊肉汤。昨日，在小关庙准备吃清汤羊肉的林女士看着满街清一色的白汤羊肉，在微博上吐槽……“突然发现外面的羊肉汤咋那么白呢！妈妈怎么就熬不出这么白的来呢，外面店里的有没有问题啊，求大神指点……”一时间，羊肉汤究竟是清汤好还是白汤好引得众人参与讨论。

　　就羊肉汤的“清”“白”之争，记者昨日兵分几路在双流黄甲、龙泉驿区、小关庙、三官堂等实地采访多家羊肉店，商家均表示：羊肉的清汤白汤没有太大的区别，清汤其实是炖羊肉，白汤则是由羊骨大火熬制了至少24小时后的结果。省医院营养科的专家则提醒大家：羊肉汤的营养价值其实不如羊肉高，反而汤喝多了会增加人体肾脏负担。

　　★“白汤派”

　　大火慢炖 羊骨打底味道更浓

　　点位：青羊区小关庙街挂着“王牌正宗简阳第一羊肉汤锅”招牌的老板李朝阳告诉记者：“我们用的是山羊，骨髓白出汤也就白，一大锅汤要下100多块羊骨，火候也必须要大。”在狮子巷56号附15号的“简阳肖二仙羊肉汤锅”，店铺负责人秦燕介绍，“我们熬制汤汁，骨头用的多，火候掌握得好，为了调色会加煎过的鲫鱼一起熬……”

　　点位：锦江区三官堂昨日记者来到三官堂街，在一家名为“三官堂祖师爷-肖神仙”的店门口，主厨易师傅向记者介绍，“要想羊肉汤熬制成奶白色，一定要加大量的羊骨，同时还要要加入羊杂、羊肉，熬制时间和火候也必须讲究，这样才能保证汤的成色、味道和营养……”

　　点位：双流黄甲阮老大羊肉老店记者来到双流黄甲镇“阮老大羊肉老店”时，门前一口高约1.4米、直径一米多的大锅正冒着浓烟。“哪个说羊肉汤熬不白哦？那是料太少了！你看我们店熬制的羊头汤就是白色的。”主厨郑兵师傅说，店内那口熬汤的锅一次可以装下300多斤羊肉。锅底下，铺着半米多深的一层羊龙骨和羊头骨，上面是羊杂，中间还要放一层羊油，最上面才是羊肉。“除了加几颗八角外，其他的什么料都不需要加。”

　　“白汤派”秘笈

　　对于为什么居民在自家熬制不出白白的汤汁，厨师们给出的答案却是大同小异：熬制羊肉汤一定要加大量的羊骨；熬制时间和火候有一定的讲究；熬制中要加入羊杂……而居民自己在家熬制时，根本就没有那么大的量，所以熬制不出白白的汤汁。

　　★“清汤派”

　　清汤就是原汤 更能体现原汁原味

　　点位：锦江区“秦川号羊肉汤” 秦川号位于均隆街，开于1912年，到现在已是第四代掌门人了。祖传的羊肉汤是典型的老成都做法，跟简阳羊肉汤最大区别就是不炒、不放姜和胡椒，直接用大锅熬出羊肉的鲜味。由于原汁原味地保留了传统技艺，成功申请了非物质文化遗产。昨日，记者来到这里，仔细观察后发现秦川号熬制羊肉汤有些特别：熬制前非常讲究汤锅里骨头的摆放，第一层是一圈整只羊的骨架，第二层是羊腿骨和羊蹄，第三层是羊头,然后才是羊肚、羊杂。秦老板说，老成都的传统羊肉汤是不用蘸水的，口感更自然，汤也更为鲜美清爽。

　　点位：龙泉驿区黄土镇好农人安全农庄好农人安全农庄坐落于黄土镇洪福村的一片田野之中，早上9时30分，有10多年从业经历的厨师舒选波将切好的羊肉过滤血水后放入锅中煮；伴随着一层层密密的淡黄色油珠渗出，锅里的汤色清澄，羊肉鲜嫩，扑鼻的香味让人垂涎三尺。

　　“清汤派”绝招

　　“清汤也是原汤，只是放少许调料去除膻味，虽清淡一些，但更能体味原汁原味的口感……”舒选波告诉记者，单纯用羊肉熬出的清汤，达不到市面上那种雪白的程度，但不管是清汤白汤，实际上味道也没有太大的差别。

　　·大厨有话·

　　“纯白”羊肉汤肯定有问题

　　在采访中记者了解到，纯正羊肉汤实际为奶白色，属白中带微黄。好农人安全农庄厨师舒选波告诉记者，虽说市面上大部分羊肉商家的汤锅都是大火熬制24小时并用小火煨着以保证汤色浓白，但也不保证极少数黑心商家添加增白剂来保持汤色纯白。舒师傅给广大读者支招，加了添加剂的羊肉汤汤里还会出现一团团细小的悬浮物，就像未完全溶化的面粉团，希望大家喝汤时稍加留意。

　　·大众误区·

　　羊肉汤营养价值并不高

　　痛风胃溃疡等患者忌口

　　四川省人民医院临床营养科副主任医师吴晓娜接受记者采访时说，羊肉属于温性，含优质蛋白质，且脂肪含量相比猪肉要低些，适量吃羊肉能增强体质增加人体的抵抗力，有益身体健康。但是说到喝羊肉汤，吴晓娜纠正了一个大众的误区，其实羊肉汤的营养价值并不高，还是羊肉本身最有营养价值。羊肉汤中含有的嘌咛、鸡酐、含氮浸出物等会加重人体肾脏的负担。吴晓娜特别提醒，痛风、胃溃疡、十二指肠溃疡等病的患者，不能喝羊肉汤，会诱发痛风急性发作促进胃酸分泌加重溃疡等状况。



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