臭味美食，哪样是你的心头好？

生活与美食

说起臭味食物，大家肯定都有自己的心头好：

可能是火爆全网的柳州螺蛳粉，可能是街角路边小摊上的长沙臭豆腐，可能是被陈晓卿封为中国最臭食物的霉苋菜梗，也可能是老北京人钟爱的一碗豆汁儿……

不过，要是说到中国的哪个菜系以“臭”闻名？相信不少人都会和阿信得出同样的答案：

这还用问吗？当然是徽菜啦！

不飘散着臭鳜鱼味儿的徽菜馆，根本就不是一家合格的徽菜馆！安徽人家招牌菜徽州臭鳜鱼，日均销售量三万余条，独特的手艺及秘制配方，使之经久不衰，深受顾客欢迎。



臭鳜鱼才不臭

请叫它腌鲜鳜鱼

臭鳜鱼，是徽菜馆的灵魂。

吃过徽菜的人，相信没有人会不对这一盘又臭又香的鱼鲜印象深刻。

正宗的臭鳜鱼，咸鲜透骨、芡汁醇厚，在青葱白蒜红椒下面，挑开鱼皮，蒜瓣一样的鱼肉洁白紧实、醇滑细嫩，只吃一口，就让人忍不住流口水。



所以，这道“臭”名远扬的菜，其实还有个一点也不“臭”的名字，叫做“腌鲜鳜鱼”。

鳜鱼是鱼鲜中的精品，唐朝诗人张志和的一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，简直道尽了吃货们对于春天的想象。

就是为了在冬天的深山里，也能吃到这一口鲜美的鱼鲜，相传，在200多年前，皖江一带的鱼贩会在入冬时，将鳜鱼以木桶装运至徽州山区。


行进途中，鱼贩为防止鲜鱼变质，会每摆一层鱼就洒一层淡盐水，并经常上下翻动。

按照这样的储存方法，即使七、八天后，鱼鳃仍保持鲜红，鱼鳞不脱、肉质不散，只是表皮变成铜绿色，散发出一种似臭非臭的特殊气味。洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比。

这就是我们后来吃到的臭鳜鱼：选取三四月份最为鲜嫩肥美的桃花鳜， 用精盐和花椒按摩，佐以浓鲜的肉卤腌制， 一层一层码进木桶里，压上青石板。

接下来，就等待时间的魔法，让美味慢慢酝酿。

发酵会让蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些氨基酸，就是霉腐食物中鲜味的重要来源。味精中的谷氨酸，就是其中一种。

同时，食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。

嗅觉虽能闻到臭味，但味觉却能感受到那些游离的氨基酸，得到的反馈就是鲜、香。

因为味觉与嗅觉存在感知错位，人们想出了依靠至臭来衬托极鲜的烹饪技法。霉腐，就这样成为了点石成金的魔法棒。

香与臭，味与鲜，只在一念之间。

吃上一口臭鳜鱼，你绝对会领悟到，什么叫做人间至臭是鲜香。