李寻谈酒:什么样的酒容易上头

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发表于 2021-11-25 15:07:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
李寻谈酒:什么样的酒容易上头
原创 李寻 李寻的酒吧


微信图片_20211125152825.jpg
这两天有一位酒友问我,他说喝了三两左右的黄酒就上头,白酒也常喝,但喝同等分量的白酒似乎都没遇到这么严重的情况。



我觉得这个现象是客观存在的,我自己也多次经历过这种感觉。



所谓“上头”,是指喝了酒之后头重,有点晕的感觉,不是很严重的晕眩,就是头上先蒙一下。更严重的上头就是头疼了,尤其喝完酒之后容易头疼——喝的过程中可能还没太疼,甚至喝过之后基本上已经醒酒了,可还是头疼,这也属于上头现象的一种。



上头或不上头其实是一个相对化的概念,无论什么酒喝到一定程度之后脑袋都会有晕的感觉,但不一定疼,所以需要对“上头”有一个准确的约束性条件,即相同的酒精度、同一类型的酒、饮用量相同且饮用者身体状态没有变化的情况下看脑袋的感觉是晕眩还是疼抑或不疼,如果晕眩感强、头疼的,就是上头;晕眩感不强的,是不上头。



换句话说,只有在同样品种酒、同样酒精度、饮用量一样、身体状态相同的情况下才能去比较上头还是不上头,只有把约束条件建立起来才能准确地作出合乎实际的结论。



就我自己的品饮经历和感受来看,我认为酒的上头或者不上头跟酒精度没太大关系。



以啤酒为例,同样3.5度的啤酒,有的喝一口就上头,有的喝一瓶头上也没感觉;以那位向我提问酒友提到的黄酒为例,古越龙山或者会稽山3年、5年的酒容易上头,而20年、30年的就不太上头。



白酒也一样,同样度数不同品种的酒,饮用量一样,上头或者不上头的感觉差别明显。据我自己的感受,上头或者不上头的酒甚至不用饮用太多的量便可以作出判断,有的酒一口就能喝得出来上头还是不上头。如果一口进来就有上头感觉,这酒再喝下去更上头;一口进来没什么问题,尤其一口进来发觉打脚不打头——脚很热,头上没感觉,可以继续喝下去,头部的感觉一直会比较好的。



而上头感强的酒,哪怕3.5度左右的啤酒,它的上头感甚至比50多度白酒的上头感还强。当然这里说的上头并不是醉,是指饮后的体感而不是醉酒的感觉。

按照我多年品饮的感受来总结,到底哪种酒容易上头?当然是劣质酒容易上头,优质酒不上头!也可以倒过来说——上头的酒可以把它当作劣质酒,不上头的酒就是优质酒!



关于喝酒产生上头现象背后的原因,目前科学上的研究还不充分,主要有两种解释:



1.杂醇油高



有研究认为,杂醇油过高的酒容易上头。杂醇油跟原料和工艺控制有关,像玉米如果不去胚芽,它的杂醇油就高一点。从微量成分对比数据来看,国外一些烈性蒸馏酒以及国内以大米为原料白酒的杂醇油含量比较高,但在我的品饮经验中这些酒的高端酒并不上头,上头的是它们的低端酒,包括以高粱和大麦为原料的其他低端酒也一样上头。杂醇油能引起上头的后果是有科学依据的,但上头的阈值到底是多少这方面还需要有进一步的研究,或者我还需要查更多的资料,但目前绝大多数白酒(包括以大米为原料的白酒)的杂醇油含量都低于1981年颁布的国家卫生标准,当时我国关于杂醇油卫生指标的规定是g/100ml≤0.2(具体内容详见GB/2757-1981,后来加入WTO之后跟国际烈性酒的标准接轨,新标准里面把这个指标取消了,具体内容详见GB/2757-2012)。



但实际上,杂醇油低于g/100ml≤0.2含量的酒——包括啤酒和葡萄酒,不管什么类型或以什么为原料,都有上头的现象。近来有部分中国白酒专家提出观点指出,把杂醇油绝对当作有害物质来看的观点是过时的,可见对于杂醇油的问题学术界是有不同看法的。



我个人认为杂醇油超标的话,尤其正丙醇超标,喝酒之后有非常明显的头疼,喝酒之后脑袋是发木的。当然在烈性酒里面,无论白兰地、威士忌还是以大米为原料的中国白酒,它们的高端酒是不上头的,低端酒才上头,我的品饮感觉即是如此,由此来看,上头现象是不是跟杂醇油的具体指标有关联性,至少我还没有看到具体的研究数据。

2.乙醇成分单一



20年前就有中国酿酒界一些专家做研究,希望找到优质中国白酒喝后不上头、不口干,不刺嘴、不辣喉,醉得慢、醒得快,舒适性比较好的原因,为此提出一个认识,即认为白酒里边的微量成分多而复杂,且量比协调,这种协调产生的拮抗作用可以抵消乙醇带来的上头、晕眩感和头疼等不良感受。



我觉得这种认识可能更符合上头这种现象的内在机理,因为很多纯粹使用酒精生产的酒品——包括伏特加、液态白酒、啤酒等等,它们的主要成分是食用酒精,食用酒精生产过程中经过了非常彻底的去除杂醇油的工艺处理,酒里面杂醇油含量非常低,甚至难以检测到,但这种酒喝了之后依然有上头的现象,而且还比较明显。所以我觉得有关专家所指出的上头现象由“乙醇成分过于单一、缺少其他复杂微量成分的拮抗作用所导致”的观点更符合我们感受到的实际情况。



总体上来讲,好酒饮后不上头是一个事实,就中国白酒来说,目前在实际工艺上只要做到纯粮固态发酵、控制好杂醇油指标、增加陈化老熟时间,通过这些工艺手段就可以达到不上头的效果,当然采用这些工艺手段的酒比较贵,就是我们俗称的好酒。价格便宜的、用酒精和部分食品添加剂勾调而来的酒——无论什么类型,都是比较容易上头的,这也是目前酒友们普遍感受到的事实,至于它背后的原理是什么,可能还需要做进一步的深入研究的。

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