李寻谈酒：谈一谈传统白酒的创新方向

李寻的酒吧

李寻谈酒：谈一谈传统白酒的创新方向
原创 李寻 李寻的酒吧


中国白酒有古老的传统，但近几十年来在进行科技创新的过程中也出现了所谓新工艺酒，新工艺酒应该说是创新不成功的一个案例，是应用纯菌种、麸曲、糖化酶以及勾兑技术的产物，由此生产出来的酒在风味品质上是与传统方法生产出来的大曲酒无法相比的。



从已有的五届全国评酒会资料来看，被评为国家名酒的全是传统大曲白酒，被评为优质酒的才有一部分麸曲酒。自第五届评酒会以后，国内再没举行过权威的评酒活动，但市场上现在公认的、也是销量和价格比较居于前列的全是用传统方法生产出来的优质白酒，即传统固态大曲纯粮发酵、固态蒸馏的白酒。



2021年随着国家固态白酒质量标准的修订，只有传统白酒才是优质酒这种概念日益明显和强化，在这个条件下传统白酒有没有可能创新——是只能恪守传统、不能创新，还是应该有进一步技术突破和发展？



其实即便恪守在传统白酒主要特点的范畴内，它的创新空间还是非常大的。



最近几年有一个成功的案例，我觉得很可以说明问题，这就是贵州六盘水市淤泥乡岩博村的人民小酒。




人民小酒（宏图），53度



我最初接触人民小酒，看到酒瓶上写着“清酱香型”，不知道这个香型是怎么来的，甚至有些想当然地认为是清香型和酱香型酒勾兑而成的。



2020年初夏我专门到贵州参观采访人民小酒酒厂，通过实地参观采访才发现这个酒并不是勾兑而成的，而是完全由高海拔自然地理环境下、靠传统的天然的小曲和多曲发酵生成的。



酒厂所在地是在乌蒙山的深山，几乎在最高处的山头上，海拔高度1700~1800米左右，位于这里的岩博村是一个彝族村，分上、下两个组，上组全是彝族，说彝族话；下组是汉族。两个组之间存在两种语言，相互交流并不完全畅通。在酒厂车间，为我们解说的是一位汉族人，会一部分彝族语言，在车间里使用彝族语言和生产工人交流的时候就有些不太自如。



在生产车间，我们看到了人民小酒在制曲上使用四种曲，中温大曲、高温大曲、小曲还有彝家的坨坨曲，说明这个酒是至少由两种民族传统的酿酒方法结合起来的产物，酒厂在经营过程中也受到党和政府的高度重视，茅台集团季克良先生、贵州大学黄永光教授曾专门驻厂帮扶，对工艺的完善和改进做了科学的规划和指导。现在生产出来的酒体之所以成为“清酱香型”，我觉得主要是因为它保留了彝族传统酿酒的习惯——例如坨坨曲的使用，也有汉族传统白酒很多技术——包括天锅冷凝技术等，是在两个民族酿酒传统结合下，经过重新组合并适应当地环境而创造出的一种新香型。人民小酒使用的天锅冷凝技术，现在仍然使用这个技术的酒厂已经比较少，大多数酒厂全是用冷凝管进行冷凝；在生产中使用的甑锅也是利用当地山上的杉树材质的木板围拢拼接在一起制成的，可以说，正是源自于高海拔地区环境和高温大曲、坨坨曲、小曲、中温大曲结合参与酿造过程，最后形成了人民小酒独特的香气口感。



我去年参观人民小酒的时候，据酒厂介绍当时年销售额大概是一个多亿。2021年9月25日，我看到人民小酒在河南进行推广活动的新闻报道，提到他们在2021年上半年已经超过4个亿的营业额，全年超过5个亿以上是没有什么问题的。这个发展速度应该说非常快，人民小酒的创新成功当然与党和国家领导人的亲切关怀以及地方政府的大力支持有关，但也和它在传统工艺上经过科学创新从而形成了独特的风味品质有关。我觉得这是传统白酒在创新方面取得成功的一个典型案例。



2021年我遇到另一个在传统白酒工艺上取得创新成果的例子是青海稞能酒业公司推出的青云香型酒，它是用青海的青稞和贵州的糯高粱合起来作原料，然后用大曲和小曲合酿，经过五次蒸馏，五次取酒——但只用其中三个轮次酒勾调而成，形成了一种独特的青云香型，我觉得它的大麦香和高粱香融合得比较好，特别是大麦香高亢嘹亮，是很有独特风格的一种酒。这种青云香型也不完全是勾调出来的，而是经不同的酒粮组合、不同的酒曲组合后发酵产生的特有的一种香气口感风格。




念青云酒厂发酵池



由以上例子来看，我觉得在坚守传统几个关键原则的前提下，白酒的创新空间还是非常广阔的。



白酒的几个原则当中，首先，要用传统的大曲或小曲。传统大曲和小曲最主要的特征是自然接种，获得的微生物全是野生的自然菌种，和当地环境密切相关，所以能够反映出一方水土的特色。



其次，全过程是开放式的固态发酵、固态蒸馏，固态发酵和固态蒸馏带来的复杂性是世界上其他蒸馏酒，特别是纯菌种作为糖化剂和酒化剂的蒸馏酒所不具有的——开放式固态发酵蒸馏出来的酒，自然、丰富、醇厚，而且变化万千。



由于中国传统白酒本身资源丰富，各地的酒都有各特点，很多特点还没有发掘出来，很多类型的酒粮、酒曲的组合还可以做更多的尝试，所以我觉得在传统范畴之内进行白酒的创新是可以大有作为的。