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发表于 2021-9-20 14:11:37
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“安徽南部,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。......聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上,这种转化的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。”《这是舌尖上的中国》第一季第三集“转化的灵感”中所说。徽州位于安徽南部,中国八大菜系之一的徽菜就诞生在这片土地上。徽菜的诞生也彰显着徽州人民智慧的转化。
徽菜,它发祥于南宋时期,起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史,是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系,蕴涵着丰富的安徽传统文化,历史上曾经有过数百年的辉煌,被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里,自明朝和清朝以来,随着徽商势力的崛起和向外拓展,徽菜日渐名声远扬,徽菜随徽商发展到全国各大都市。
不少徽州菜肴的名称其本身就有着动人的故事和佳话传说。如“虎皮毛豆腐”,说的就是一个落榜举子弃文经商最后成了京师有名的“豆腐状元郎”的故事。《安徽通志》所载“笋出徽州六邑,以问政山者味尤佳”。其中的“问政笋”出自唐代歙州刺史于德晦在华屏山巅建“问政山房”,邀请一个叫方外的贤士给他当“顾问”,方外在山上首植毛竹生笋,后人把此山叫做“问政山”,笋叫做“问政笋”的故事。
关于毛豆腐的来历,这里有个传说,相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从从草堆中寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。
胡关于适一品锅的来历,一品锅在皖南地区民间知名度最高,又最具代表性的徽菜土菜之一。相传此菜有明代石台县人四部尚书毕锵的夫人‘一品浩命夫人’余氏所创,一次皇帝驾临尚书府做客,余夫人特意做了家乡菜的家常菜炖锅,不料皇帝吃了,赞不绝口,连呼美味,问此菜来历,听说是诰命夫人亲手所做,赞说原来还是一品锅,此为一品锅来历,后绩溪人大文豪胡适先生非常喜欢此菜,常用一品锅招待宾客,后人为纪念它,就视之为胡适一品锅。
关于歙味刀板香,“刀板香”是徽州菜的代表作之一,这道菜的由来与绩溪一位历史名人相关,他就是明朝兵部尚书胡宗宪。相传胡宗宪路过歙县问政山时拜访恩师,为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌。胡宗宪吃后味口大开,命名此菜为“刀板香”。
徽菜文化的特点是重油、重色,重火功。徽菜又称徽州菜及新安菜,徽菜的特点离不开地理环境的影响,而徽菜的主要作料便是山味。徽州地区多山,其中以黄山最为著名。徽州人们依靠着这片土地的馈赠再将它转化成美味的佳肴,佳肴变成佳话。徽菜带着特有的文化底蕴而历久弥新。
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