徽州文化之一品锅

摸头张不高啊

落日余晖下，长江南岸的一座古城褪去了白日里耀眼的光彩，作别了蓝天下热闹的喧哗，却挥不去青石板上历史人文的深情回忆。这就是徽州，安徽文化的发源地，这里的山水赋予人们思想上的灵感，历代人才辈出，古有朱熹今有胡适，传承从未断绝。这种灵感不仅体现在文史哲学上，美食文化亦在这片土地大放其彩。


徽州多山地丘陵，土地较贫瘠，由于各种农作物产量低下，为了谋求生存和发展，徽州人不得不选择出门经商。走出去的人越来越多，就渐渐形成了“徽商文化”。长期在外奔走，徽商随身携带的干粮就成了方便携带和存储的腌制食品，并因此形成一种独特的风味。


渐渐地，臭鳜鱼、毛豆腐等徽州的美食也随着徽商的脚步流传至中国的大江南北，他们随着徽商文化传承着，演变着，就地取材，雅俗共赏。胡适也是在这浓厚的饮食文化中熏陶长大的。


在徽州，没有人不知道徽州锅的。不论是家宴还是招待贵客，这道菜都是压轴大菜。相传，此菜由毕铿的夫人所创，毕铿是明代的四部尚书，其妻余氏为皇帝御赐的一品诰命夫人，余氏擅持家，尤擅长料理，对徽州菜式有着自己独到的见解，经常亲自下厨为家人做饭烧菜，毕铿对她的手艺也是赞不绝口。


这高汤也非常讲究，是用鸡鸭的脚筋、海参、猪肚、冬菇、鲜虾等各处的美食汇聚一起加上葱姜蒜、黄酒、醋之类的调料煮出来的，光是汤料的准备就得花费一天的时间。将汤汁倒入用猛火将水煮开，再用文火煨，期间要用汤勺将原汤从上往下不停地浇灌，以渗透各层。汤头浇得好的表现就是油而不腻，烂而不化，热而不烫，冷而不却，色香味俱全。


安徽人家餐厅的一品锅浸透着不同的味道，素菜清爽，粉丝润滑、肉丸一般为鸭肉所制，香嫩可口，并且清热降火，是皖南人最为喜爱的肉食。干笋吸收了高汤的浓香，被激发出笋的清新，让人在吃完一锅后涮一涮油腻，感觉更加爽口。


其实这道菜的吃法是因为受到当地地理环境的影响，徽州地处高寒，食物端上来容易冷却，余夫人发明的这种吃法高汤热气腾腾地从上到下翻滚着，菜品味道醇厚，越吃越香，越吃越热，祛寒除湿。快来安徽人家品尝吧！