李寻谈酒 || 山西访酒手记之三：清香型白酒也可以有轮次酒的概念吗？

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李寻谈酒 || 山西访酒手记之三：清香型白酒也可以有轮次酒的概念吗？

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轮次酒的概念，目前被认为是独属于酱香型白酒的，这是酱香型白酒和其他香型白酒的重要不同点之一。我们知道，以茅台为代表的酱香型白酒，它的工艺被归纳为“12987”（一个生产周期是一年，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次接酒），接出来的酒被称为轮次酒，总共有七个轮次酒，用这七个轮次的酒进行盘勾，然后微调，陈储老熟，五年方能出成品。正因如此，轮次酒成为了酱香型白酒的一个独特的工艺概念。

清香型白酒的大生产一般是从每年8月底或者9月初立排投料，到次年7月份最后一次挑糟，历经10~11个月的生产周期。它的生产采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法酿造。将酒醅的原料进行蒸煮，煮熟的高粱拌曲后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏，蒸馏出的酒称为大𥻗酒。蒸馏出的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，发酵周期也是28天，取出蒸第二次酒，蒸馏出的酒称为二𥻗酒。

潞酒厂的发酵车间正在洇缸，潞酒厂的大𥻗酒和二𥻗酒的发酵缸是严格区分的，右为大𥻗酒发酵缸，左为二𥻗酒发酵缸

清香型白酒的酿造过程中，不同的发酵周期酿造出来的白酒的口感、品质是有差别的，一般来说，三、四月份出的酒品质最好。不仅不同发酵周期出的酒品质不同，同一发酵周期的大𥻗酒和二𥻗酒的品质也是不同的。据酒厂的工作人员介绍，一般来说，大𥻗酒口感更纯净，二𥻗酒口感更丰富，各有千秋。对大𥻗酒和二𥻗酒不同馏分风味物质的研究表明，相比大𥻗酒，二𥻗酒中酯类物质含量占比较小，而醇和酸类物质占比例较大。由此可见，清香型白酒也可以引入“轮次酒”的概念，每年的不同发酵周期，也可以理解为不同的“轮次”。


麟山酒厂的发酵车间已经完成洇缸，其大𥻗酒和二𥻗酒的发酵缸是不区分的

如果清香型白酒也引入轮次酒的概念，详细区分大𥻗酒和二𥻗酒，以及不同月份发酵、蒸馏出的酒，对不同的香气、口感进行精细划分，然后按照不同的比例进行勾调，清香型白酒就可以形成更多的风格。事实上，这和以茅台为代表酱香型白酒的轮次酒是异曲同工的，所以，笔者认为清香型白酒也可以有轮次酒的概念。

清香型白酒引入轮次酒的概念，笔者觉得是必要的。因为清香型白酒的工艺简单说来就是“一清到底”，给人的感觉是简单、不复杂，但实际上它的工艺也是很复杂的，有很多变化。引入轮次酒的概念，进行清晰化的分类、分型，通过精细化的操作，清香型白酒可以形成更多、更细腻的风格，不但可以提高酒体的丰富性，还可以更充分地展现酒文化的深度。


汾阳市酒厂已经不采用洇缸作业了，而是将管道埋入地下，通过管道控制地下的水分和温度

事实上，汾酒厂目前的勾调工艺中，已经划分了大𥻗酒和二𥻗酒及冷、热季所产酒的大致比例，也就是说，在实际生产中是有轮次酒的概念的，只是在销售、宣传中，对轮次酒的概念宣传的不够，造成广大消费者以为轮次酒只是酱香型白酒的概念。因此，我建议酿造清香型白酒的酒界同仁们，可以思考一下有关轮次酒的问题。


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