李寻谈酒：茅台易地移植为什么会失败？——贵州珍酒酿酒有限公司参观记

李寻的酒吧

李寻谈酒：茅台易地移植为什么会失败？——贵州珍酒酿酒有限公司参观记

原创 李寻  李寻的酒吧


珍酒厂科学实验车间、酿酒1号厂房
1975年，为了实现茅台酒易地生产，中国科学院在遵义市北郊的十字铺建立了茅台酒易地生产试验厂，该厂于1975年9月建成并投入使用，建筑面积1043平方米，有窖池20个，沙石甑2个，年产能为80吨（当时茅台酒年产能为200吨左右），建窖池所用的窖石、窖泥和沙石甑的石料均来自于当时的茅台酒厂。1975年至1985年，该车间主要用于茅台酒易地生产试验，至今车间仍在正常生产珍酒。
1
在酒界，一直有这么一个说法：离开茅台镇酿不出茅台酒。这个说法几乎是一个官方说法，担任过贵州省委书记的胡锦涛曾经对外宾讲过这个故事，在他当了国家主席之后，还对外宾讲过这个故事。这个说法的依据是在20世纪七十年代，茅台为了扩大产能，在遵义北郊十字铺，也就是现在贵州珍酒酿酒有限公司所在地，建了一个试验酒厂，结果并没有酿出和茅台风格一样的酒，所以宣布茅台易地建厂失败。关于这件事情的文献，我以前曾读过，但对珍酒并不了解，只是喝过一两次，时过境迁，印象也不太深了。2020年5月，我们去贵州访酒，有幸参观了贵州珍酒酿酒有限公司，即人们简称的珍酒厂，才对“茅台是否能够易地移植”这件事情有了一个直观的认识。
2
在珍酒厂，我们受到了营销经理王叶女士的热情接待，王女士为我们详细介绍了酒厂的整个生产工艺流程，请我们品尝了库存了三十年的老酒，还给我们播放了整个珍酒厂发展的视频。现在珍酒厂的风貌还有着当年茅台酒厂移植过来的痕迹。

珍酒厂建于1975年，当时名叫贵州茅台酒易地生产试验厂，1984年，更名为“贵州省遵义酿造研究试验基地”，1986年正式改名为贵州珍酒厂，珍酒由此诞生。2008年底珍酒厂实施政策性破产重组，2009年，华泽集团收购贵州珍酒厂100%的股权，组建成立了“贵州珍酒酿酒有限公司”。目前主要产品有有珍酒•珍三十、珍酒•珍十五、珍酒•珍十、珍酒•珍八、珍酒•珍五、老珍酒、珍酒珍藏系列、珍酒生肖系列等。


原茅台酒厂厂长郑光先（前排右一）为首的易地试验基地初期骨干及品评专家于贵州茅台酒易地生产试验厂（今贵州珍酒厂）合影（2020年5月翻拍于贵州珍酒厂）


原国务院副总理方毅为珍酒题词：酒中珍品
正是根据这个题词，1986年贵州茅台酒易地生产试验厂改名为贵州珍酒厂，“珍酒”之名由此诞生。


珍酒目前的代表酒：珍十五

据解说人员介绍，当年为了实现易地移植酒厂成功，茅台酒厂调集了他们最主要的基础力量，人员保障到位，都是各方面的业务骨干，酿酒工艺严格按照茅台酒的工艺执行，用粮是茅台酒的用粮，甚至酿酒用水都是从茅台酒厂运过来的，但最终酿出来的酒，和茅台酒的风格还是有差距。

其实一到珍酒厂，我们就能感受到这种差距，当时我们是直接从茅台镇开车去遵义的，在茅台镇，我们感受到的是温暖潮湿，而在珍酒厂，我们感受到的是天高气朗，空气干爽。当时我看了一下海拔表，珍酒厂海拔900多米，而茅台镇的酒厂一般在400米左右，两者地形也不一样，珍酒厂所在地非常开阔，基本上在一片平地上，能明显感受到空气的流动，推测年平均风速要高于赤水河谷茅台镇的风速。

在品珍酒厂的老酒时，我们也能感受到它和茅台酒风格的差别。如果单纯酒质而论，这款酒是好酒，酱香明显，诸味谐调，酒体饱满，前味、后味都非常优雅，但如果以茅台酒对标的话，它则缺少那种水灵灵的润泽感，而是呈现出干爽的特征和阳光灿烂的感觉。
3
我们不知道当时做出在遵义附近建茅台酒易地生产试验厂的决策考量是什么？从后来及现实的情况来看，当时可能没有考虑到海拔、风速、降雨量、湿度、温度等问题，更多考虑的是工艺的问题、用水的问题以及选址问题，这里距离遵义市近，地势开阔，容易扩建增大产能，等等。

在传统白酒酿造理念里，水是非常重要的因素，当时决策者在做决策时，重点考虑了这个问题，可能忽略了其它自然地理条件和酿酒微生物等因素，所以导致了茅台易地建厂失败。现在看来，如果充分考虑到海拔、风速、降雨量、湿度、温度、土壤、微生物种群等因素的话，在类似的条件下易地建一个酒厂，生产出来的酒会不会跟茅台更接近呢？我想可能会更接近一些。
4
这次到贵州访酒，我们特别关注了海拔这个地理因素。贵州的气候垂直变化非常剧烈，有时候的变化相当于在平面上纬度变化了几千公里，一下子从热带气候变成了温带气候。珍酒厂所在地与茅台镇的气候变化也非常明显，从茅台镇到珍酒厂，我们人体都能感受到这种变化，比人体更加敏感、脆弱的微生物系统就更不用说了。

甚至在茅台镇里，从海拔400米到600米，各个酒厂酿出来的酒风格也有所不同，海拔高的酒厂酒更干净一些，海拔低的酒厂酒则要复杂一些，这可能和微生物种群的种类、密度和活动性密切相关。


珍酒厂销售部王叶女士给李寻介绍珍酒的情况

茅台酒的地理保护标准规定酿酒海拔必须在400米到600米，600米是一道红线，这是现在人们的认识，当年易地遵义建试验酒厂时，可能并没有考虑这些因素。现在茅台酒厂也在扩建，在距离茅台镇19公里的二合镇建有301厂，此地海拔600多米，超出茅台镇上茅台车间200多米，这个变化对微生物活动会有影响，对酒的风味也会有影响，当然，酒厂可以通过后期的混合勾调减弱这种影响，尽量做到酒体平衡。
5
有一个问题要着重强调一下，现在人们说茅台易地移植失败，这只是问题的一个方面，换一个角度来说，把珍酒厂易地移植到茅台镇，同样也酿不出珍酒。风格和品质是两回事情，风格并不是一个绝对的标准，当人们以茅台酒风格为标准的时候，珍酒是不合格的；反过来，当人们以珍酒风格为标准的时候，茅台酒就是不合格的。

中国白酒是因地制宜，适应不同地理气候条件，在开放式发酵条件下产生的一种产物，理所当然不同的产品就应该有不同的风味特性。这种风味的不同，并不是品质的不同。现在人们常说的所谓“酒质”，只是以某一个风味为标准时的一种判断和一种说法，只是消费者的偏好，跟酒的品质好坏是两个概念。Ω

珍酒厂内景

扫描李寻老师助理二维码，交流酒类知识；欢迎在b站上关注“李寻品酒学院”
https://www.bilibili.com/video/BV1Hz4y1Z75F