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[吃货资讯] 2021.1.1 品酒笔记:贵州酱香酒文化大使专用酒与飞天茅台对比,有什么结果?

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发表于 2021-1-4 15:04:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
李寻谈酒 ||为什么要把原酒与成品酒放在一起比较?

原创 李寻  李寻的酒吧


在白酒行业,经常可以听到“原酒”、“成品酒”这类术语。

所谓原酒,是指白酒发酵之后蒸馏出来的原始酒,不经勾调,一般接酒的酒精度在65度到68度左右。有些酒厂在接酒之后,生产班组现场会做初步分级,入库后还会进一步分级;有些酒厂则是在进甑锅的时候根据不同的糟醅所在位置做一个分级,蒸出来之后也不做其他处理,不勾调,也不过滤,当然掐头去尾是会做的。不管上面哪种情况,这种酒出来之后一般都被储存起来,不会直接做成品酒销售,这就是原酒,有时候也称作“原浆”。

一般来说,清香酒和浓香酒原浆的概念经常被人提到,而酱香酒一般不用原浆这个概念,有人说酱酒没有原酒,只有轮次酒的概念,其实如果从蒸馏的角度来看,酱酒的轮次酒几乎就是一种原酒,因为它也是没经过勾兑修饰的。

原酒一般不会作为成品酒流入市场,而成品酒要参与商品流通进入市场,在它介入市场之前是要经过一些工序处理的。

首先,是加浆降度。清香酒和浓香酒要再加水,通过加水把酒度从65度降到53度、52度或者45度,还有更低的会降到30多度,这是一个非常重要的工艺措施。

其次,是勾兑,也叫勾调。

不同风味口感的酒,或者不同时间的酒,还有诸如大茬酒、二茬酒这类叫法,各种酒工艺不太一样,把它们用不同轮次蒸出来的酒进行混合,这叫勾;再下来还有调,调就是更精细地使用各种调味酒——调味酒的品种就更多了,现在已经多到上百种,先调出小样进行评价,评价认为比较成熟之后再调大样,最后进入批量生产的阶段。

我们普通消费者喝到的酒,一般都是进行过勾调品鉴之后才装瓶进入市场流通的,也即成品酒。

从原酒到勾调成为成品酒,这个过程中间经过多道工艺,这些工艺对酒的风味品质、香气口感这些感官指标参数会产生重大影响。特别是随着新工艺酒的流行,很多酒厂不止是用酒勾酒了,可能还会添加香精、酒精,这样导致酒的风格变化就更大了。也就是说,我们喝到的很多成品酒,实际上根本搞不清楚它的原始模样是什么,是什么样一个风格。

这恰恰就是我们为什么要比较原酒和成品酒的原因——我们要探究一种酒在天然气候条件和地理条件下发酵再蒸馏出来之后它的原始风味到底是什么样的,如果我们不知道原酒的风格,就搞不清楚自然地理条件对酒的风味到底有什么样的影响。

现在一些北方浓香型的酒厂都从四川进原酒进行勾调,山西以外的有些清香型的酒厂是从山西进原酒来勾调,比如像河南或者内蒙这些地方的酒厂,它们进了四川的浓香酒原酒或者山西的清香酒原酒,那它们原本当地产的酒是什么样的风味?显然我们只有从它们当地酒厂出品的原酒当中才能捕捉到感受到。如果不去了解它们的原酒,是搞不清楚这些地方地产的酒本来应该是一个什么样的风貌的。

综上所述,把原酒和成品酒放在一起进行比较,主要意义就在于:

首先,可以让我们搞清楚原酒是什么风格,成品酒又是什么风格,让我们可以知道每个酒厂的成品酒和原酒之间的差异到底在哪里。

其次,在上面这个认识基础之上,我们就有了辨识成品酒酒质的较高能力。目前我们可以拿到的原酒大都是可靠的纯粮固态大曲发酵的酒,保留着传统的固态发酵酒的特点。成品酒就不好说了,市场上为数不少的成品酒可能就是新工艺酒,一部分属于液态酒,还有一些成品酒是固液酒。酒界的专家现在评价酒的酒质高下,一般用固液比来衡量,固态酒越多的酒的酒质会越好一点,固态酒少的酒的酒质就相对差一点。当我们已经非常清晰地知道原酒是一个什么风味,知道成品酒是一个什么风味,也知道液态酒是一个什么风味——液态酒就是食用酒精兑水而来的,我们依据这些品鉴训练作为基础,就可以判断一种成品酒里面它的固液比到底有多大,具有了有效鉴别成品酒等级水平的的能力。

最后我想说的是,原酒本身也是非常有魅力的,传统白酒基本上没有勾兑这个环节,勾兑技术是在上世纪70年代以后才逐渐发展起来的,传统的白酒在掐头去尾之后基本上得到的是60度左右的原浆酒,喝的时候最多是加点水降一下度,在没有低度化要求的时候,我们中国的先人们喝的基本上就是原浆酒。原浆酒本身的变化是非常丰富的,会伴随着时间的陈化老熟,随着这些变化原酒的香气口感也会有极大的变化,仪态万千,回味无穷。现在有很多白酒发烧友喜欢喝原浆酒,通过原浆酒的品鉴,我们会更深刻地领会到中国传统白酒的独特魅力。


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