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[美食活动] 冷锅鱼的技术学习

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发表于 2020-4-22 16:39:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
冷锅鱼培训,冷锅鱼属于江湖菜,起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处,都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的,冷锅鱼的特点是麻、辣、鲜、香。

冷锅鱼培训

下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法:

步骤1、加工香料粉

取白豆蔻、香叶、砂仁各150克,桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克,山柰50克,丁香30克,甘松、荜拨、千里香各100克,八角、小茴香各250克混合,较后打成香料粉。

步骤2、炒制底料

取一大锅,先倒入适量色拉油炙锅,将油倒出,再倒入油25千克,大火烧到六成热,放入花椒、阳江豆豉各500克,剁细的泡生姜粒2千克,剁细的泡红辣椒2.5千克,炒出香味后,放四川红油豆瓣酱25千克,用勺翻炒,待锅里油沸腾时改用小火,30分钟后见豆瓣变成深红色,再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和香料粉。继续翻炒20分钟,关火,出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用,然后盖上盖子,存放3-5天后即可使用。

步骤3、加工老油

锅内放入色拉油25千克,大火烧熟后,再放入步骤2滤出的红油,放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀,见油红亮透明就可以了。

冷锅鱼培训

步骤4、处理鱼

一般来说,制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼,一条鱼的重量控制在1500克左右的口感较佳。鱼宰杀后洗净,将鱼身和头部分开,鱼头对切两半。将鱼肉片下,片成厚度5毫米-7毫米的片,上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块,加入盐、料酒腌制即可。

步骤5、制作成品

取一炒锅,放入底料400克炒香,倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开,放入味精、花椒粒各20克,鸡精25克,鸡粉15克,鸡汁、白胡椒粉各10克调味,先放鱼头,待鱼头快熟时放鱼骨,待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片,用勺轻轻推动。待鱼片成熟,关火,将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克,烧热后出锅浇在鱼片上,撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。

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