爷爷的红烧肉

木小和美食之旅

　　我的爷爷是四川眉州人，早年间在部队当过兵，七八十岁的时候走路都矫健有力的一个男人。
　　我对他的记忆并不是那些听了百八十遍的抗战经历，而是他烧的一手好菜，特别是红烧肉尤可称为经典。

　　这经典的由来说起来有点难为情，主要是那会儿吃肉的时候少，瘦肉贵还不能解馋。奶奶买肉的时候，总爱买肥瘦相间的五花肉，准确的说是肥肉是2/3的比例。如何做好这些肥肥的五花肉，我爷爷智慧了得，所以一招破解，这招叫作“化肥为油”。关注公众号：经典美食说，更多美食等你发现~

　　爷爷的秘诀是，肥猪肉切大块，葱姜用热油炒香，放肉煸炒，加白酒去味，而后重糖、红酱油、微醋加水大火烧开后，放小火慢炖至肉烂汤稠，再放盐增味，关键的一步来了，就是在最后再用微火煸炒，直炒得汤汁全收，肥肉出油。

　　这个说起来简单，最主要的是火候，不够则肉不够软糯，太过则有焦味。爷爷对于火候，有他自己的一套，从来没有失手过。在他炒肉的时候，香气弥漫整个房子，每个人的胃口都得到足够的酝酿，所以到吃饭的时候，恨不得把舌头都吞下去。肉汁浇在白米饭上，染成油油的酱红色，每粒米被糖油浸泡，吃起来甜香无敌，回甘无穷。

　　爷爷去世以后，此等佳味几乎不再，虽然父亲也会做，但做得最好的时候，也只是有几分相似而已。纵然有一天就算可以完全复制了，也不会再有往昔的那个味道。那失去的不是味道本身，而是做菜的那个人，以及我们对做菜人的思念。