成都高级筵席上的菊花火锅

杨海威

人民公园的菊花展又如约而至，那你准备好来赴一场菊花火锅之约吗？在《川菜烹饪事典》中，火锅篇第一道菜就是菊花火锅，称“此菜秋季食之最好，常用于高级筵席的座汤”。天府早报记者调查发现，在最大让步就是点鸳鸯锅、无辣不欢的成都，仍然有着一些餐厅在坚持做着这道传统美食，也有一些老成都人秋冬季会摘下阳台盆中的菊花，在家中来上一锅暖身暖心。

还有这些火锅你吃过吗

1、普洱茶火锅

奇葩指数：★

茶我们都喝过，也知道重庆老火锅的锅底很多都会加入适量的老鹰茶，但是直接用茶水作为锅底就很少见了。普洱茶火锅使用的是产自云南的特色普洱茶，清苦甘冽中和了麻辣的燥热，每一样细细品来都会有茶香留齿。加入底料后使牛油更加清亮，香味也更浓郁。倒算不上很奇葩，只能算得上有新意，奇葩指数一颗星。

2、印度咖喱火锅

奇葩指数：★★☆

印度咖喱火锅，入眼全是黄澄澄的一锅，观感上并没有那么美观，难免让人想起一些不太美好的事物。没错，印度的火锅就是能在观感上让人觉得如此重口。但是作为原材料的咖喱以及印度魔鬼辣，这滋味不是一般人能够接受的，喜欢浓浓香料和咖喱味的朋友倒是可以一试。

3、瑞士巧克力火锅

奇葩指数：★★★★

讲真，小编都羞于把这个算到火锅里，但它又确确实实就叫火锅。可以说是完全颠覆了我们对火锅的认知，火不算火，一枚小小的蜡烛点燃就是火源；锅不算是锅，一个小小的陶瓷罐用来加热巧克力；菜，自然也没有我们想象中的荤菜、素菜，有的只是各式各样的水果。具体吃法：将巧克力加热融化以后，用叉子将水果叉起来在巧克力裹上巧克力酱即可。

菊花火锅配菜有讲究配4个生片、4个油酥和4个素菜

说到菊花火锅，对饮食有些研究的吃货们来说，首先想到的可能是慈禧的爱好。据德龄《御香缥缈录》记载，慈禧享用的菊花火锅，源自一种名叫“雪球”的白菊花，花瓣短而密，洁净宜于煮食。

不过，川菜大师彭子渝介绍，菊花火锅其实也是一道四川名菜。在介绍四川饮食历史和烹调技艺的工具书——《川菜烹饪事典》中，火锅篇第一道菜就是菊花火锅，称“此菜秋季食之最好，常用于高级筵席的座汤”。“过去成都人只在秋冬时节有吃火锅的习惯，当时的火锅并不像现在这样辛辣重油，而是以白汤为主。菊花火锅汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤要用鸡、鸭、肚、肘来熬，颜色乳白，丰富的动物油脂能提供足够热量。菊花一般选白色或者黄色，其他颜色的带有苦味，然后去掉花蒂、花蕊，以花瓣入菜。”据彭子渝介绍，菊花火锅的配菜也非常讲究，分别是4个生片（鱼片、鸡片、腰片和郡肝片），4个油酥（馓子、油条、油酥粉条、麻花）和4个素菜。“油酥是最有意思的，汤汁浸入油条中，一口咬下去满口鲜香，可想而知味道有多好。”彭子渝笑言。

彭子渝直言，菊花火锅其实严格说来只是宴席上的一道汤菜，但菜品分量稍加调整，配上几个凉菜，就是一桌美味，“这些老祖宗传下来的菜品，既讲究荤素对比，油酥的加入又增添了不同的色彩，给人的感觉就是热闹。”

秋天吃菊花火锅很应景成都部分店提供菊花火锅

天府早报记者发现，在三圣乡一家私房菜馆就有着这道菊花火锅，“这是川菜大师彭子渝教授的一道菜，我们从去年开始提供。”老板杨女士告诉记者，秋天吃菊花火锅，应该是一件非常雅致，又很应景的事儿，“可惜现在这道名菜却鲜为人知，几近失传，我们不应该让它消失，而应该把这种传统美食文化传承发扬下去。”

“近年来，餐饮行业最大的变化就是跟风，哪样好卖就卖哪样。”彭子渝也直言，类似菊花火锅这样的菜品，制作繁复，很多厨师嫌麻烦不愿意做。重油重麻辣的火锅逐渐替代了“一菜一格，百菜百味”的川菜滋味。

天府早报记者发现，成都还有一些汤锅、火锅店也提供了菊花锅底，例如一家素食火锅店就提供了一款菊花锅。该店相关负责人郭海伟透露，“我们是以菊花、红枣等制作成的锅底，汤清味香，吃起来菊花香味扑鼻。”再涮上各种素菜，蘸一蘸秘制调料，既能不失菜品本来的味道，又添加了菊花香，有滋有味，特别爽口。

此外，有的火锅店也提供了菊花清汤的鸳鸯锅，虽然主要提供麻辣重口，但却也有另类的菊花清汤，“我们没有单口菊花清汤锅，都是和麻辣锅组合成的鸳鸯锅。”一名店员介绍说，“清红汤交替着吃不会燥口，还能冲刷掉油腻感。”可以在清汤中加入藕片、豌豆尖儿、玉米等，捞起来会有淡淡的菊花香味，清新可口。

老成都人

自家栽的几大盆菊花 专供秋冬做火锅

天府早报记者翻阅发现，我国食菊的习俗由来已久，除屈原之外，晋人傅玄在《菊赋》中写道，“服之者长寿，食之者通神”。菊花有保健养生的功效，如果放在火锅里煮食，既能清热解毒，又添雅兴情调，岂不美哉？

菊花火锅相传是陶渊明的首创，东晋末年，陶渊明当了80多天彭泽县令之后弃职而去，在远离朝政、归隐田园的日子里，陪伴他的就只有诗、酒、菊和火锅，而这四者如果有效结合，就变成一道风雅的美食：菊花火锅。“采菊东篱下”的陶渊明，某次煮火锅时忽发奇想：走入庭院采摘菊花，清洗之后放进火锅，顿时清香四溢。

天府早报记者调查发现，一些老成都人也会在秋冬之际来一顿菊花火锅。“我家楼顶栽种了几大盆菊花，就是专门拿来煮汤锅的。”家住成渝立交桥附近的杨大爷，是土生土长的成都人，年过六十的他告诉记者，“这段时间开出大朵大朵的黄菊花，我就会摘下两朵拿来煮汤锅。”他介绍说，“我都是先用鲫鱼和猪骨熬汤，然后放入清洗好了的菊花瓣，再把锅放到电池炉上面，加入自己喜欢的鱼片、鸡片和素材，烫好了吃，非常美味。”

可以烫牛羊肉吗？杨大爷特别提到说，“最好不要加入牛羊肉，这些是红肉，味道太重了，很容易掩盖菊花的清香。”

中医提醒感冒发冷及体寒产后尽量不食

深秋初冬时节，食用菊花火锅不仅清心爽口，还有除烦、悦目、去燥的功效，这是因为菊花具有平肝明目、散风清热、消咳止痛的功效，用于治疗头痛眩晕、目赤肿痛、风热感冒、咳嗽等病症效果显著。菊花还有抗菌、消炎、降压、防冠心病的作用。不过，有着多年临床经验的中医科医生谢春特别提醒说，“菊花本身的作用是疏散风热，平抑肝阳，清热解毒，所以感冒发冷、本身体寒，或者是产后，最好都不要食用。”

那么小孩可以食用菊花火锅吗？“做火锅的时候，本身也放不了多少菊花，一大锅汤都稀释了，所以小孩子吃点也无所谓。”谢春表示。

不过，需要特别提醒的是，市民一定不要在路边随意采摘菊花煮火锅，“自家栽种的菊花，浅色的可以食用，但路边的或是市面上售卖的鲜花，都是观赏类菊花，上面可能还会残留一些农药，最好不要食用。”谢春提醒说。