美食之都 炼就“美食品鉴者”

杨海威

曾夏的午餐搭配

总长不过百米的书院西街上，仅从成都职业技术学院锦江校区门口到道路南端交叉口的书院大厦一侧，就有近10家餐馆。昨天中午，当不少食客站在密密麻麻的店铺外犹豫时，曾夏已坐在一张横跨两个店铺的桌子旁，盘算好了要吃什么。在成都土生土长的曾夏今年41岁，在这座美食之都长大，是朋友圈子中不折不扣的美食向导。问他成都生活之美？那还用说：美食！



在吴记怪味面点了一两牛肉面、二两素椒面，而后转身到隔壁的宽汤大抄手店点了一份凉拌鸡块，在曾夏看来，这样的组合才对得起午餐。看不出来哇，我有160斤重，肚子特别大，都是吃出来的。站在成都晚报记者面前的曾夏，外形看并不属肥胖范畴。我穿的这件羽绒服，把肚子遮住了。在同一家面店，不同口味的面都点一份，这是成都人与外地人吃面的区别。实际上，这间吴记怪味面在上世纪90年代开在牛王庙附近，那个时候我就开始吃了，要说它味道有多好，我觉得谈不上，但确实一二十年味道没有走样，品质没有下降，还是很难得。相较于隔壁抄手店主打的抄手，曾夏更青睐其售卖的凉拌鸡块。凉拌鸡块回甜的口味，让他回忆起一百多公里之外，曾经吃过的天全县凉拌鸡块。午餐是一天中重要的一餐，只吃面，不点个菜，交代不过去。

曾哥在我们这个朋友圈里，可以说是不折不扣的美食向导。想吃啥子问他，他都晓得。关键是他有个绝活，路过任何一家店铺，他看一眼就能看出好不好吃。郭际是曾夏的同学，在上世纪90年代，曾夏曾带着郭际去九里堤附近一间破落的苍蝇馆子，只点了一道炒猪肝，那独特的口感和味型，让郭际至今记忆犹新。‘看一眼这个说法，他们是比较夸张了，但确实我观察一下，基本上能判断个八九不离十。曾夏告诉记者，一间餐饮店的口味好坏，确实能看出来。除了大家都明白的‘看人多人少外，你看它菜品的摆放，也能看出端倪。在曾夏看来，如果是炒菜，大锅大盘摆放在外面等待顾客，这样的店家就需要打个问号了。大锅大份炒出来的菜，不走样就非常不容易了，何况你还希望它味道好！



成都餐饮业竞争激烈，其中不乏历久弥坚的坚守者，更不缺怀揣梦想的挑战者。从我个人的经历来看，成都确实有不少坚持开了很久的店家，比如卖羊肉汤的秦川号。2015年冬至，秦川号的羊肉每斤卖到了160元，这在曾夏的美食经历里是一个抹不去的记忆。我最早去吃秦川号的时候，小碗羊肉汤才3元一碗。曾夏曾和老板交流过，传说中烹饪羊肉的秘方，不过是对优质食材和传统烹调方法的坚持。我到他们后厨参观过，确实没啥子秘方，一口大锅、一炉猛火，还有一头肉质鲜嫩的羊、几颗花椒，就构成了他们的羊肉汤。在曾夏看来，如今在成都餐饮市场留存下来的老字号，大多对烹调本身保持了一份尊重。

变化也是存在的，口味的变化导致餐饮供给变化。我有一对‘龙凤胎，他们的口味明显就更加开放。曾夏告诉记者，自己的儿子和女儿非常喜欢吃牛排、炸鸡等外来食品。如果把外来菜系视作成都本土菜系的挑战者，应该说当前成都餐饮市场中，本地的坚守者和外来的挑战者并存，同时也碰撞出了不少火花。在经历了从最初粤菜大规模进入成都，到现在杭帮菜、上海本帮菜、江苏菜、西北菜都能在成都找到店家，曾夏切身感受到成都餐饮业不断开放、迭代更新的过程。现在大家约饭，决定吃啥是一个难题，选择太多，就像烈火烹油、锦上添花一般，太难选了。



环境不好、位置偏僻的苍蝇馆子，可以说是成都独树一帜的餐饮文化。2017年2月，美国有线电视新闻网（CNN）在其王牌探索类节目《未知之旅》中，由节目主持人、知名美食探险家安东尼波登带着米其林三星店Le Bernardin的主厨艾瑞克，来成都进行了一场美食探险。两个老饕客，不仅沿着成都街头的苍蝇馆子一路吃了个够，还不忘在四川偷师学习名菜鱼香肉丝。

苍蝇馆子是成都人抹不去的餐饮情结。但根据曾夏的观察，不少苍蝇馆子出名后也在逐步升级，改造自身的经营环境。虽然说苍蝇馆子对成都人而言是一种象征，但是提升环境肯定不是坏事。毕竟，坐在店里吃饭，谁也不愿意到处都是脏兮兮、油腻腻的。除了用餐硬件环境改善，菜品价格调涨对不少店家而言也是绕不开的因素。讲究性价比，我对这一点是有要求的。你的菜要对得起你的售价，否则，我为什么要选择你，除了情结之外？在曾夏看来，苍蝇馆子也需要对自己的烹饪环境和菜品品质进行提升，这样才能在竞争激烈的成都餐饮市场中取得成功。

成都晚报记者 黄尚斐 摄影报道
                                                原标题：美食之都 炼就“美食品鉴者”

泪未流心先碎

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