海苔加工成寿司背后的科学故事

万紫汇

好吃的海苔加工成各种美味的寿司，让原本普通的紫菜养殖变成了一大美味产业。寿司海苔的原料是紫菜，属于红藻类。藻类学是一门深奥晦涩的科学，如果你在谷歌查询藻类学家（phycologist），它会提示你是否要搜索“心理学家”（psychologist）。如果你继续查找，你会发现藻类学是研究藻类的学科，也就是多种多样的原始植物，其中大部分被称为海藻。
如果你是寿司爱好者，那你就应该好好感谢Kathleen Mary Drew-Baker。
Drew-Baker是英国的一位藻类学家。做寿司离不开海藻。各种鱼类、虾类、蔬菜等食材切片放在醋味米饭上，然后用格外绿的海藻包裹上，便成了餐桌上的寿司。那些格外绿的海藻就是经过加工的寿司海苔。


图为Kathleen Mary Drew-Baker（1901-1957）。
摄影：Bygone Collection，阿拉米图片社

Drew-Baker研究的是一种被称为紫菜的海藻，这种海藻在英国西海岸和爱尔兰东海岸很常见。根据Trevor Corson的著作《寿司的故事》，人们把紫菜捣碎，然后卷上燕麦片，用油炸制，精心地配上咸肉是当地人们非常喜爱的早餐。Drew-Baker发现它的大叶片有些可以产生精子的雄性，有些则是可以产生卵子的雌性。当二者聚到一起时，便产生了被称为紫菜丝状体的后代。如果这些丝状体进入一个贝壳，就会发展成浅桃色、细丝状的硬外皮，然后就能产生孢子。这些孢子则可以生长出更多的紫菜叶片。
为什么说Drew-Baker拯救了紫菜种植户呢？因为虽然早在17世纪，就有人开始种植紫菜，但是由于海藻的生物习性变幻莫测，因此海藻种植也一直是一个充满风险的行业。海藻的收成非常难以预料，以至于海藻被冠以“赌徒的草”的外号，种植海藻似乎就相当于把未来的财务都押在一张彩票上。但是1949年，Drew-Baker发表了一篇里程碑式的论文，拯救了紫菜种植户，也把寿司推广到全世界各地的餐桌上，为海藻在全世界的种植铺平了道路。她解决紫菜种植户问题的办法就是牡蛎壳，牡蛎壳可以为孢子生产者提供一个可靠和近似其原本生活环境的地点。

从营养角度讲，紫菜极具营养价值。完全脱水的海藻蛋白质含量高达47%，同时还富含抗氧化剂、维生素和无机盐，尤其是含碘的无机盐。有些研究表明紫菜可能有助于防止心血管疾病。吃紫菜还可能有助于减肥。
如今，看似不起眼的紫菜，在紫菜养殖业的发展推动下，紫菜被加工成美味的寿司等各类海苔加工产品，让世界人们在享受美味的同时也摄取了丰富的营养。